• Natália Jorge

Manual do Kombucha!

Atualizado: Jun 25

Fazer kombucha não é um bicho de 7 cabeças. O processo todo, na real, é bem simples, só exige tempo. Não o SEU tempo, e sim o tempo de as bactérias fermentarem o chá. O tempo líquido de seu trabalho será de aproximadamente meia hora, embora leve uns 10 dias até a bebida estar saborizada e pronta para o consumo.


No início, pode ser complicado se planejar, mas, com a prática, vai ficando cada vez mais fácil e rotineiro.


Se você tiver alguma dúvida que não esteja contemplada neste tutorial ou sugestão, pode me mandar por aqui nos comentários ou no meu instagram @nataliajorge. Assim, vou aperfeiçoando cada vez mais este passo-a-passo.


Recomendo que você, inicialmente, leia o tutorial todo para ter uma noção geral do processo e para decidir quando começar.



INTRODUÇÃO

A primeira tarefa na profissão de kombucheiro é obter um SCOBY, a colônia de bactérias que fará a fermentação do chá.


Você pode fazer o seu a partir de um kombucha comprado (nesse caso, consulte o google para saber como é) ou receber uma doação de alguém que já faz kombucha em casa (há comunidades no facebook para isso).


- Recebi uma doação, e agora?


Às vezes o SCOBY vem em um recipiente fechado para facilitar o transporte. É importante, ao chegar em casa, transferi-lo, junto com o chá ativado que deve ter vindo também, para um recipiente de plástico ou de vidro esterilizado (instruções no item 1), como um copo. Tampe-o com um guardanapo para evitar contaminação, mas, ao mesmo tempo, permitir alguma passagem de ar.


Em seguida, verifique se você tem todos os utensílios necessários para começar o processo. Caso contrário, guarde o recipiente na geladeira até que você se planeje. Caso o chá ativado que veio junto do scoby não seja suficiente para cobri-lo, faça um pouco de chá adocicado e, quando tiver em temperatura ambiente, preencha.


Você vai precisar de:

1. SCOBY - A COLÔNIA DE KOMBUCHA E UM POUCO DO CHÁ QUE VEIO JUNTO
2. CHÁ PRETO, VERDE, BRANCO OU MATE (TEM QUE TER CAFEÍNA)
3. AÇÚCAR (quanto + refinado, + fácil)
4. ÁGUA FILTRADA OU FERVIDA
5. VINAGRE
6. 1 VIDRO GRANDE COM A BOCA LARGA
7. GARRAFINHAS DE PLÁSTICO OU DE VIDRO MENORES, COM TAMPA, PARA SABORIZAR.
8. PANELA GRANDE
9. COADOR
10. PANINHO VOAL OU GUARDANAPO
11. LIGUINHA OU FITINHA PARA PRENDER O GUARDANAPO
12. SUCO DE FRUTAS, ESPECIARIAS, ERVAS (OPCIONAL PARA A SABORIZAÇÃO)

OBS: é importante não usar utensílios de alumínio, pois interfere nas bactérias responsáveis pela fermentação. Prefira utensílios de plástico, inox ou vidro.

Modo de Preparo:


1. O primeiro passo é esterilizar o vidro grande, a panela e a superfície na qual a kombucha será preparada, para evitar contaminações. Use água quente e vinagre. Lave as mãos também com água e vinagre. Produtos de limpeza, álcool e sabão não são indicados, pois matam as bactérias da fermentação.

Primeira Fermentação

2. Use a panela para fazer um chá bem concentrado. Faça a quantidade que caberá no seu vidro grande. Pode usar o chá em folhas soltas ou de saquinhos. Deixe o chá repousar até esfriar.


3. Quando o chá estiver em temperatura ambiente, coloque entre 1/2 e 1 xícara de açúcar para cada 3 litros de água. Se gostar mais doce, ponha mais. Com o tempo, você vai percebendo a quantidade que você gosta de açúcar. Eu, por exemplo, gosto muito pouco doce, então ponho apenas 1/2 xícara, o suficiente para alimentar a colônia, mas sem sobrar quase açúcar residual. Misture o chá ou espere o açúcar diluir.


4. Coe o chá no vidrão e acrescente o SCOBY e o chá ativado que veio junto. Tampe com o paninho ou guardanapo e prenda com a liguinha. Isso é importante para evitar contaminações do ar ou entrada de insetos, mas ainda permitindo alguma circulação de ar, fundamental para que as bactérias sobrevivam.


5. Coloque o vidro em algum lugar escurinho (como dentro de um armário) e deixe lá por aproximadamente 7 dias. Quando está muito quente, esse tempo pode diminuir em um ou dois dias e, quando frio, aumentar: outro feeling que você vai pegando com o tempo. Se está começando agora, deixe exatos 7 dias que vai dar certo. Quanto mais tempo, mais ácido. Se, por acaso, você esquecer dele, em uns 10-15 dias você tem um ótimo vinagre para uso culinário.


6. Depois de 7 dias, abra o pote e observe duas coisas:

a) será formada uma outra colônia fofa, que você pode doar ou guardar para fazer maior quantidade de kombucha depois. Guarde as colônias sempre com um pouquinho do chá ativado em potes de vidro ou plástico sem vedar. Se não for usar em sequência, deixe na geladeira. Dura algumas semanas tranquilamente. Pode alimentar de 2 em duas semanas com um pouquinho de chá açucarado, para garantir.

b) sinta o cheiro: deve ter cheiro de kombucha, um cheiro avinagrado, mas nunca de podre ou mofado. Se aconteceu isso, houve algum tipo de contaminação em algum dos processos. Nunca me ocorreu.


Depois da primeira fermentação, a bebida já pode ser consumida, já é um ótimo probiótico. A segunda fermentação (etapa de saborização e desenvolvimento de gás) é opcional.

Segunda fermentação

7. É na segunda fermentação que as bactérias transformam o açúcar em gás. Para isso, devemos saborizar a bebida com algum suco ou infusão adocicada, em temperatura ambiente. Utilize frutas, polpas, ervas, sementes, cascas ou especiarias para fazer um líquido bem lisinho, ralo, doce e sem gruminhos (para evitar coágulos de fermentação). Se você quiser praticidade, pode utilizar suco de uva integral ou algum outro de caixa.


8. Certifique-se de que as garrafas menores estejam bem limpas ou esterilize-as conforme item 1.


9. Complete as garrafinhas com aproximadamente 30% de líquido saborizado e 70% do chá ativado, de modo a deixar uns 2 dedos livres até a boca da garrafa. Se ficar muito espaço vazio na garrafa, haverá excesso de pressão e corre o risco de o vidro explodir ou de vazar. Se você está iniciando, eu recomendaria fazer em garrafinhas de plástico, para garantir, mas, de novo, nunca me ocorreu. Tampe bem as garrafas e deixe-as novamente em local escuro por uns 2 ou 3 dias.


10. Retire as garrafas do armário e coloque-as na geladeira, sem abrir. Só abra quando estiverem geladas. E aí é só consumir.

Kombucha de hibisco e limão cravo
OBSERVAÇÕES E DICAS GERAIS:

- Pode ser que após a 2a fermentação apareçam alguns gruminhos de fermentação no líquido. É normal, pois a geladeira freia a fermentação, mas não para por completo. Se desejar, coe antes de consumir.
- Sabores cítricos, em geral, duram menos na geladeira, pois têm maior tendência a avinagrar. Assim, caso seja uma produção de vários sabores, consuma primeiro as cítricas.
- Quando você tiver mais filhotes, dá pra fazer uma grande quantidade de uma vez. Como o processo todo é demorado, eu já faço uns 5 litros de uma vez e vou consumindo as garrafinhas enquanto a próxima leva está em processo de preparação.

Se você fizer, me marca no instagram preu ver!


*Um agradecimento especial à Pissuka, amiga que me deu meu primeiro scoby e me passou um tutorial super explicadinho que serviu de referência para esse post <3

© 2019 COMIDA DE COMER - Natália Jorge

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