- Natália Jorge
FFT: Mesa pra doze
O Mesa pra Doze, projeto do chef Matheus Zanella, não oferece apenas um jantar agradável, mas uma experiência instigante voltada à gastronomia sustentável.
O projeto é recente e começou quando o chef voltou a Brasília depois de extensa carreira internacional e trouxe na mala, além de vários ingredientes alternativos, as ideias de slow food, consumo local, sazonalidade, redução do desperdício e a valorização de pequenos produtores e de ingredientes não convencionais.
O menu é elaborado mensalmente e se adapta à oferta de ingredientes de seus parceiros, em sua maioria produtores orgânicos e da agricultura familiar. Como tudo é em pequena escala, especial e intimista, são apenas 12 vagas para os jantares, que acontecem geralmente às sextas e aos sábados, no café Antonieta.
As reservas devem ser feitas com antecedência, tanto que já estão esgotadas para todo o mês de abril. No instagram @mesapradoze são divulgadas as vagas e outros projetos do chef. Vale a pena seguir!
Para começar, uma generosa cesta de pães da Castália que acompanha zeytoon parvadeh, emulsão de pil-pil e semente de mostarda curtida em vinagre de jabuticaba. O zeytoon é inspirado em recente viagem do chef ao Irã e é composto de azeitona, nozes e sumo de romã. Já a emulsão de pil pil é feita com espinhas de peixe, que liberam colágeno e enriquecem a preparação, seguindo a lógica de aproveitamento integral dos alimentos.
Depois, veio a flor de abóbora empanada e recheada com queijo de cabra e araticum, fruta nativa do cerrado. Segundo o chef, que vai às mesas conversar com os clientes e explicar cada prato, a flor de abóbora não é nem colhida no Brasil por não haver demanda. Já no México e na Itália, por exemplo, o produto é superapreciado. Achei tão saborosa que estou querendo pedir essa colheita pra algum produtor de abóbora lá da Ceasa!
A 3ª etapa foi um “rolinho vietnamita” abrasileirado, claro. É recheado com PANCs da estação e pintado, peixe livre pescado aqui no centro-oeste. Ao invés de leite de amendoim, vem com leite de baru e molho de peixe fermentado.
Em seguida, fomos surpresos com o inhame em tucupi, azeite com sumac e com gengibre e castanha do Brasil ralada. Esse prato é um tapa na cara: questiona o papel da proteína nos pratos e traz um “desconforto” agradável ao paladar. O inhame, com toda sua delicadeza e quase doçura, faz um belo contraponto com o ácido, mas cheio de umami tucupi, provocando uma festa no paladar.
Para finalizar os salgados, o prato principal. Tem opção carnívora, com bochecha de boi e abacaxi, ou vegê, com repolho roxo e huancaína de pimentões vermelhos, ambos acompanhados de cevadinha. Matheus conta que a bochecha bovina é subvalorizada e geralmente é descartada pela indústria ou vira ração. O desafio foi transformá-la na estrela do prato e conseguiu: estava desfiando e supersaborosa.
Para finalizar, sobremesa com sorbet de cenoura caramelizada, espuma de leite, farofa de pistache e chocolate branco com pó de especiarias (cominho, cardamomo, pimenta do reino), também com um pé no Irã. Sobre suas viagens, o chef conta que não apenas traz vários produtos interessantes de fora, mas também sempre leva produtos brasileiros para seus jantares no exterior.
E aí, gostaram? Eu achei Brasília mais bonita depois disso!