Receita: arroz de frutos da terra

Inspirado na receita da Roberta Sudbrack, o arroz de frutos da terra é vegano e serve como prato principal ou acompanhamento.

Arroz de frutos da terra

O que primeiro chamou a minha atenção para essa receita foi o visual. Já tinha visto a Roberta Sudbrack postar algumas vezes a foto desse prato no instagram e achei maravilhoso.

Me surpreendi quando vi a receita completa publicada no Estadão, o que deixou o meu trabalho bem mais fácil, apesar de algumas adaptações.

O difícil desse prato é deixar todos os legumes e verduras no ponto correto, pois cada um tem a sua peculiaridade e o seu tempo de cozimento. Fora isso, a receita é super simples. Não tem problema alterar alguns legumes ou não usar outros: o bom desse prato é a versatilidade de poder usar todos os vegetais que estiverem sobrando na geladeira.

Ingredientes (para 2 a 4 pessoas):

2 cebolas

2 talos de salsão

1 talo de alho poró

4 cenouras, de preferência orgânicas

1 folha de louro

2 dentes de alho

azeite

1 xícara de arroz parbolizado

tomates cerejas

um pedaço de abóbora (eu usei a goiana, mas prefiro a cabotiá)

alguns talos de brócolis com suas flores e folhas

alguns talos de couve flor com suas flores

Alguns quiabos

Alguns maxixes

1 milho

1/2 xícara de vinho branco.

Modo de preparo:

Para o caldo de legumes, refogue uma cebola, o salsão, meio talo de alho poró e duas cenouras, todos picados grosseiramente, em uma panela grande e alta e, quando a cebola estiver macia, acrescente uns 2 litros de água e deixe lá reduzindo com a folha de louro, sal e outros temperos que desejar. Aproveite esse caldo e coloque os quiabos para cozinhar nele, por uns 10 minutos, até ele ficar macio.

Coloque o milho para cozinhar por 10 min. na pressão e a abóbora e as 2 cenouras no forno, inicialmente cobertas por papel alumínio e já temperadas com sal, pimenta do reino e azeite. Gosto de deixar as cenouras inteiras, por isso prefiro as orgânicas, que são menorzinhas e rústicas. Deixe-as no forno até espetar com uma faca e elas estiverem macias, mas não desmanchando.

Agora, vamos branquear o brócolis e a couve-flor. Esse processo serve para cozinhar os legumes, mas deixando-os com a coloração viva e com a textura al dente. Mergulhe o brócolis no caldo de legumes que está reduzindo e deixe lá por aproximadamente 1 minuto. Quando ele já estiver amolecido um pouco, mas ainda estiver crocante, transfira-o para uma bacia com água e gelo, para fazer um choque térmico e parar o cozimento. Isso vai deixá-lo super verdinho.

Em seguida, fazemos o mesmo com a couve-flor, mas deixe por uns 2 minutos no caldo fervente. O bom de usar a água do caldo é que assim agregamos mais uma camada de sabor ao arroz, que será cozido nesse caldo.

Quiabo, maxixe, brócolis, alho poró e couve flor

Agora, vamos à grelha. Eu usei a churrasqueira para grelhar todos os legumes, mas pode-se usar também uma panela de ferro tipo grill. Primeiro, tempere os maxixes e os tomates com sal, pimenta, azeite e limão, e deixe-os, inteiros mesmo, na grelha bem quente, até dar uma boa dourada de todos os lados.

Enquanto esses grelham, acrescente a abóbora, a cenoura, o quiabo, a couve-flor e o milho cortado em rodelas. O que queremos é uma crosta douradinha em todos os legumes, mas sem chegar a queimar. Só o brócolis que não vai à grelha. Para realçar o adocicado do milho e da cenoura, gosto de passá-los em uma solução com manteiga (ou azeite para os veganos), sal e açúcar cristal. Isso ajuda a intensificar a caramelização natural deles.

Milho, cenoura, tomate maxixe e brócolis grelhados

Enquanto tudo doura, vamos finalmente começar o arroz. Refogue uma cebola em brunoise* e o resto do alho poró, até ficarem transparentes. Em seguida, adicione o alho amassado e, por fim, o arroz. Refogue o arroz até todos os grãos estarem brilhantes de azeite do refogado. Acrescente o vinho branco, misture bem e, quando o álcool evaporar completamente, coloque o caldo de legumes coado até cobrir completamente o arroz e ficar ainda 1 dedo acima. Deixe ele cozinhando enquanto termina de grelhar os legumes.

Quando o arroz atingir o ponto e a água tiver evaporado quase completamente, acrescente metade dos legumes dourados em pedaços grandes e misture para se integrarem ao arroz. Corrija o sal e a pimenta. A outra metade dos legumes vai por cima. Arranje-os na panela, evidenciando a forma natural do quiabo, a cenoura inteira, pedaços grandes de abóbora e os tomatinhos inteiros quase explodindo.

Arroz de frutos da terra finalizado

Ufa! Essa foi bem detalhada, mas ainda é simples de ser feita.

*Brunoise: Corte em cubinhos de 3mm. Veja aqui como cortar cebola.